ветеринарный осмотр туш и органов

ветерина́рный осмо́тр туш и о́рганов убойных животных, метод исследования туш и органов для определения их пищевой пригодности; составная часть ветеринарно-санитарной экспертизы. Метод основан на выявлении морфологических изменений — признаков заболеваний и послеубойных пороков туш и органов животных. На предприятиях мясной промышленности, птицефабриках, холодильниках, в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы В. о. т. и о. проводят ветеринарные врачи, на ветеринарных участках и убойных пунктах животноводческих хозяйств — также и ветеринарные фельдшеры. Осмотр включает исследование лимфатической системы животного и осмотр органов со вскрытием их по определенной схеме. При послеубойной обработке каждую тушу и относящиеся к ней голову, ливер, кишечник и шкуру маркируют одним и тем же номером. Извлечённые из туш лёгкие с трахеей, сердце и печень до окончания их ветеринарного осмотра должны быть в естественной связи между собой (ливер) с сохранёнными в них лимфатическими узлами. Ливер исследуют в подвешенном состоянии или разложенным на столе. Головы для осмотра подвешивают на крючки. Тушу осматривают с наружной и внутренней стороны. В некоторых случаях туши и органы дополнительно подвергают бактериологическим исследованиям и только после этого производят их санитарную оценку и клеймение мяса. Туши и органы, пригодные для пищевых целей без ограничений, допускают к реализации или переработке на колбасные и другие изделия, непригодные — в зависимости от причины браковки — направляют для переработки на кормовую муку или на уничтожение. Ограниченно годные туши и органы допускают к использованию в пищу только после обезвреживания воздействием высокой температуры или путём посола (только для финнозного мяса). При вынужденном убое животных независимо от результатов В. о. т. и о. проводят бактериологическое исследование мяса. Мясо сомнительной свежести подвергают органолептическому, химическому, микроскопическому, гистологическому исследованиям. Места В. о. т. и о. должны быть хорошо освещены, удобны для проведения исследований и оснащены стерилизаторами для обеззараживания боенских ветеринарных инструментов.